Block Templates sind eine super Sache, mir war das bei ein paar Anwendungsfällen aber zu wenig.
Block Templates sind Post Type spezifisch und es gibt immer nur ein Template für einen Post Type.
Wenn man aber unterschiedliche Templates für den selben Post Type benötigt kommt man damit nicht weiter.

Ich habe mir daher eine eigene Lösung geschrieben und in ein Plugin gepackt:
https://wordpress.org/plugins/block-layouts/